Les étapes de la fabrication du chocolat

Tout commence avec le cacaoyer: c’est un arbuste tropical qui pousse à l’ombre de la canopée des forêts tropicales.
Ses fleurs poussent sur le tronc et les grosses branches quand l’arbre a plus de 3 ans et donnent naissance à un fruit que l’on appelle la cabosse.
A l’intérieur de la cabosse se trouvent des fèves entourées d’une pulpe blanche (le mucilage).
Ces fèves, qui n’ont pas encore le goût de cacao, vont subir un long processus de transformation avant de donner le chocolat.

Sur l’exploitation agricole

C’est sur l’exploitation agricole que se récoltent les cabosses avec une machette ou un gourdin (1 à 2 récoltes/an selon les régions).

Ensuite les récoltants procèdent à l’écabossage (ouverture de la cabosse en deux) pour en retirer les fèves. Cette étape a lieu entre 1 et 6 jours après la récolte.
Ces fèves vont être entreposées dans des bacs en bois, le plus souvent, pendant 4 à 6 jours.

Cette étape très importante et délicate entraine une fermentation qui permet l’arrêt de la germination des fèves, la perte du mucilage et le développement des précurseurs des arômes du chocolat.

Une fois l’étape de fermentation achevée, les fèves sont étalées, le plus souvent au soleil, pour les sécher.

Elles sont enfin mises en sacs de jute (50 à 70 kg en général) et sont prêtes à être utilisées pour la transformation en chocolat.

A la chocolaterie
(bean to bar)

Il est important de préciser une chose.
Les chocolatiers sont les artisans qui vont transformer les fèves de cacao en chocolat puis utiliser ce chocolat pour réaliser leurs créations. Aujourd’hui on entend souvent le terme « bean to bar » (qui signifie de la fève à la tablette) pour désigner ces artisans chocolatiers.
Les « chocolatiers » qui travaillent uniquement le chocolat (qu’ils ont acheté mais non fabriqué eux-mêmes) pour en faire leurs produits sont en fait des confiseurs, et non des chocolatiers.
Nous sommes donc face à un abus de langage qui trompe le consommateur…

L’artisan chocolatier qui a acheté les fèves de cacao va ensuite sélectionner les meilleures (en écartant les petites, les cassées, etc) pour les torréfier ensuite.
La torréfaction va permettre de faire naître les arômes du chocolat.

Grâce au concassage des fèves torréfiées et au vannage (séparation des fèves de cacao concassées de leur écorce) est produit le grué.

Ce grué va être broyé pour obtenir une pâte de cacao qui sera ensuite brassée (conchage) pendant plusieurs heures à plusieurs jours pour développer les arômes et obtenir une texture onctueuse.

Cette pâte, en refroidissant donnera des blocs de chocolat, qui seront prêts à subir l’étape du tempérage.
Cette étape cruciale consiste à faire subir au chocolat des changements de température selon une courbe bien précise.
Il permet au chocolat de devenir brillant et d’avoir une texture bien cassante et croquante à la dégustation.
Ce tempérage est effectué soit par une machine (tempéreuse) soit par l’artisan chocolatier lui -même.
Il permet d’obtenir les pistoles de chocolat que les confiseurs chocolatiers que les confiseurs chocolatiers achètent pour réaliser leurs moulages, tablettes, etc.

Comment obtient-on les différents chocolats: noir, lait ou blanc?

Lors du conchage, on peut rajouter à la pâte de cacao différents ingrédients.

En rajoutant uniquement du sucre, on obtient du chocolat noir. Souvent du beurre de cacao ou de la lécithine de soja sont utilisés en plus pour rendre la pâte plus fluide et plus facile à travailler ensuite.

Quelques chocolatiers ne rajoutent que du sucre afin de garder toute l’authenticité de leurs fèves de cacao (aucun rajout de beurre de cacao ou lécithine); ce qui rend le travail du chocolat plus délicat (car il est plus épais et donc plus dur à travailler) mais préserve complètement l’origine des fèves (ex: Encuentro, Terre de Fèves).

Pour faire du chocolat au lait, on rajoute, en plus du sucre, de la poudre de lait; certains chocolatiers font un chocolat au lait vegan en utilisant de la poudre de lait de coco à la place de la poudre de lait (ex: Terre de Fèves).

Enfin, la pâte de cacao va, dans certains cas, passer dans une presse hydraulique, qui permettra d’extraire et de séparer la poudre de cacao d’un côté (c’est la matière sèche de la fève) et le beurre de cacao de l’autre (c’est la matière grasse de la fève).

Du sucre ajouté au beurre de cacao donnera le chocolat blanc (qui ne contient donc pas le cacao de la fève mais uniquement la matière grasse de la fève).

Vous l’avez compris, le chocolat est un produit d’exception, très complexe à obtenir, qui est le fruit d’un cadeau de la Nature: la cabosse et du travail des artisans du chocolat.
Le chocolat est un produit rare qui doit être consommé avec modération et en conscience; son gaspillage est inconcevable.